Fabrication de fromage végétal : un guide mondial des délicieuses alternatives sans produits laitiers

La demande d'alternatives végétales est en croissance dans le monde entier, et le fromage ne fait pas exception. Qu'elles soient motivées par des restrictions alimentaires, des considérations éthiques ou simplement par le désir d'explorer de nouveaux horizons culinaires, de plus en plus de personnes découvrent les délicieuses possibilités du fromage végétal. Ce guide complet vous fournira les connaissances et les techniques nécessaires pour créer vos propres fromages sans produits laitiers, succulents, à la maison, en utilisant des ingrédients facilement disponibles et en répondant aux goûts diversifiés du monde entier.

Pourquoi le fromage végétal ?

Il existe de nombreuses raisons convaincantes d'explorer le monde du fromage végétal :

• Considérations de santé : Les fromages végétaux peuvent être moins riches en graisses saturées et en cholestérol que leurs homologues laitiers. Ils peuvent également être une bonne option pour les personnes intolérantes au lactose ou allergiques aux produits laitiers.
• Préoccupations éthiques : Beaucoup de gens choisissent les options végétales en raison de leurs préoccupations concernant le bien-être animal dans l'industrie laitière.
• Impact environnemental : L'agriculture végétale a généralement une empreinte environnementale plus faible que l'élevage laitier, nécessitant moins de terres et d'eau.
• Exploration culinaire : Le fromage végétal offre un nouveau et passionnant royaume de créativité culinaire. Les saveurs et les textures peuvent être étonnamment diverses, ouvrant des possibilités pour des plats innovants.
• Accessibilité : Avec ce guide, fabriquer de délicieux fromages végétaux est plus facile et plus accessible que jamais, quel que soit votre emplacement ou votre expérience préalable.

Comprendre les bases

Alors que la fabrication de fromage traditionnelle repose sur les protéines du lait animal, le fromage végétal utilise une variété d'ingrédients végétaux pour obtenir des textures et des saveurs similaires. La clé est de comprendre le rôle de chaque ingrédient et la façon dont ils interagissent.

Ingrédients clés :

• Noix et graines : Les noix de cajou, les amandes, les noix de macadamia, les graines de tournesol et les graines de citrouille sont des bases courantes, offrant richesse et onctuosité. Les faire tremper au préalable permet de les ramollir pour faciliter le mélange et obtenir un produit final plus lisse.
• Noix de coco : Le lait de coco et l'huile de coco apportent une base riche et grasse, particulièrement adaptée aux fromages crémeux et à tartiner ou aux fromages de type mozzarella.
• Légumineuses : Les haricots blancs (cannellini, great northern) et les pois chiches peuvent ajouter du corps et un profil de saveur subtil.
• Amidon : La fécule de tapioca, la fécule de pomme de terre et la fécule de maïs agissent comme des épaississants, offrant structure et élasticité. La fécule de tapioca est particulièrement prisée pour sa capacité à créer une texture fondante.
• Agar-Agar : Un agent gélifiant dérivé des algues qui offre une texture ferme et tranchable.
• Carraghénane : Un autre extrait d'algues, la carraghénane, peut être utilisée pour épaissir et stabiliser les fromages végétaux, contribuant à une texture plus lisse. Cependant, il existe des débats autour de ses impacts potentiels sur la santé, alors faites des recherches et tenez compte de vos préférences.
• Levure nutritionnelle : Une levure désactivée avec une saveur fromagère et noisetée. C'est un ingrédient de base de la fabrication de fromage végétalien, fournissant cet élément umami essentiel.
• Probiotiques : L'utilisation de gélules ou de poudres probiotiques permet la fermentation, ajoutant de la complexité et de l'acidité à la saveur. Ceci est particulièrement important pour la création de fromages végétaux affinés ou cultivés.
• Pâte de miso : Ajoute une profondeur de saveur savoureuse et umami. Différents types de miso (blanc, jaune, rouge) conféreront différents degrés de salinité et d'intensité.
• Jus de citron ou vinaigre de cidre de pomme : Fournit de l'acidité, ce qui aide à cailler le mélange et ajoute une saveur acidulée.
• Sel : Rehausse la saveur et agit comme conservateur. Le sel marin, le sel rose de l'Himalaya ou le sel casher sont tous de bonnes options.
• Herbes et épices : Les possibilités sont infinies ! Expérimentez avec la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le paprika fumé, les herbes séchées (thym, romarin, origan), les flocons de piment et plus encore.
• Huiles : L'huile d'olive ou l'huile de coco peut contribuer à la texture et à la saveur. L'huile de coco raffinée est insipide, tandis que l'huile de coco non raffinée donnera une saveur de noix de coco.
• Eau ou lait végétal : Utilisé pour le mélange et l'ajustement de la consistance du fromage.

Équipement essentiel :

• Mixeur haute vitesse : Essentiel pour obtenir une texture lisse et crémeuse, surtout lors de l'utilisation de noix et de graines. Un mixeur puissant comme un Vitamix ou un Blendtec est idéal, mais un mixeur standard peut fonctionner avec un peu plus de patience et de temps de trempage.
• Robot culinaire : Utile pour râper les fromages à pâte dure ou transformer des ingrédients comme les noix et les graines.
• Casserole : Pour chauffer et cuire le mélange de fromage.
• Tasses et cuillères à mesurer : Des mesures précises sont essentielles pour des résultats constants.
• Étoupe ou sac à lait de noix : Pour égoutter l'excès de liquide et créer une texture plus lisse.
• Moules : Pour façonner le fromage. Vous pouvez utiliser des ramequins, des bols ou des moules à fromage spécialisés.
• Thermomètre : Utile pour surveiller la température pendant la cuisson et la fermentation.

Techniques de base de fabrication de fromage végétal

Voici quelques techniques fondamentales utilisées dans la fabrication de fromage végétal :

Trempage :

Le trempage des noix et des graines dans l'eau pendant plusieurs heures (ou toute la nuit) les ramollit, ce qui facilite leur mélange en une base lisse et crémeuse. L'eau de trempage doit être jetée pour éliminer l'acide phytique, qui peut inhiber l'absorption des nutriments.

Mélange :

Le mélange est essentiel pour obtenir une texture lisse et crémeuse. Les mixeurs à grande vitesse sont idéaux, mais n'importe quel mixeur peut être utilisé. Ajoutez de l'eau ou du lait végétal progressivement pour obtenir la consistance désirée.

Chauffage :

Chauffer le mélange de fromage aide à activer les amidons, épaississant le fromage et créant une texture plus cohésive. Remuez constamment pendant le chauffage pour éviter que cela ne colle et ne brûle. Faites attention à la température pour éviter de brûler ou de trop cuire.

Fermentation (culture) :

La fermentation ajoute de la complexité et de l'acidité à la saveur du fromage végétal. Ce processus implique l'ajout de cultures probiotiques au mélange de fromage et sa mise en incubation à une température chaude pendant plusieurs heures ou plusieurs jours. Plus la fermentation est longue, plus le fromage devient acidulé.

Égouttage :

L'égouttage élimine l'excès de liquide, ce qui donne un fromage plus ferme et plus concentré. Utilisez de l'étoupe ou un sac à lait de noix pour filtrer le mélange de fromage au-dessus d'un bol. La durée de l'égouttage dépendra de la consistance souhaitée.

Affinage :

Certains fromages végétaux peuvent être affinés pour développer des saveurs et des textures plus complexes. Ce processus implique le stockage du fromage dans un environnement frais et humide pendant plusieurs semaines ou plusieurs mois. Pendant l'affinage, les moisissures et les bactéries décomposeront les protéines et les graisses, ce qui donnera un fromage plus savoureux et aromatique. Le maintien de la bonne humidité est vital pour un affinage réussi.

Recettes pour vous lancer

Voici quelques recettes de base de fromage végétal pour vous aider à démarrer :

Crème de fromage de cajou de base

Il s'agit d'une base polyvalente pour de nombreux types de fromages végétaux différents.

Ingrédients :

• 1 tasse de noix de cajou crues, trempées dans l'eau pendant au moins 4 heures (ou toute la nuit)
• 1/4 tasse d'eau
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de levure nutritionnelle
• 1/2 cuillère à café de sel
• Facultatif : herbes et épices au goût (poudre d'ail, poudre d'oignon, herbes séchées)

Instructions :

1. Égouttez et rincez les noix de cajou trempées.
2. Mélangez tous les ingrédients dans un mixeur haute vitesse et mélangez jusqu'à consistance complètement lisse et crémeuse. Vous devrez peut-être racler les parois du mixeur plusieurs fois.
3. Goûtez et ajustez l'assaisonnement au besoin.
4. Transférez dans un récipient et réfrigérez pendant au moins 2 heures pour permettre aux saveurs de se fondre.

Variations :

• Crème de fromage à l'ail et aux herbes : Ajoutez 1 à 2 gousses d'ail hachées et 1 à 2 cuillères à soupe d'herbes fraîches hachées (ciboulette, persil, aneth) au mixeur.
• Crème de fromage épicée : Ajoutez 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge ou un trait de sauce piquante au mixeur.
• Crème de fromage sucrée : Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sirop d'érable ou de nectar d'agave au mixeur.

Feta d'amandes facile

Un fromage de type feta friable et acidulé à base d'amandes.

Ingrédients :

• 1 tasse d'amandes blanchies, trempées dans l'eau pendant au moins 4 heures (ou toute la nuit)
• 1/4 tasse d'eau
• 3 cuillères à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à café de vinaigre de cidre de pomme
• 1/2 cuillère à café de sel
• Facultatif : origan séché ou autres herbes

Instructions :

1. Égouttez et rincez les amandes trempées.
2. Mélangez tous les ingrédients dans un robot culinaire et pulsez jusqu'à ce que le mélange soit friable mais pas complètement lisse.
3. Tapissez un petit bol d'étoupe.
4. Transférez le mélange d'amandes dans l'étoupe et attachez-le pour former une boule.
5. Accrochez la boule d'étoupe au-dessus d'un bol pour égoutter pendant au moins 4 heures (ou toute la nuit) au réfrigérateur.
6. Retirez le fromage de l'étoupe et émiettez-le dans un bol.
7. Goûtez et ajustez l'assaisonnement au besoin.

Mozzarella végétalienne extensible

Cette recette utilise de la fécule de tapioca pour ses qualités extensibles et fondantes.

Ingrédients :

• 1 boîte de 13,5 oz de lait de coco entier (réfrigéré toute la nuit, ne prélevez que la crème épaisse)
• 1/2 tasse d'eau
• 1/4 tasse de fécule de tapioca
• 2 cuillères à soupe de levure nutritionnelle
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de poudre d'ail

Instructions :

1. Dans une casserole, fouetter ensemble l'eau et la fécule de tapioca jusqu'à consistance lisse.
2. Ajoutez la crème de coco, la levure nutritionnelle, le jus de citron, le sel et la poudre d'ail.
3. Chauffer à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne élastique. Cela prendra environ 5 à 10 minutes.
4. Continuez à cuire et à remuer pendant encore 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit très élastique et se détache des parois de la casserole.
5. Versez le fromage dans un bol ou un moule graissé et laissez-le refroidir complètement.
6. Réfrigérer pendant au moins 2 heures avant de trancher ou de râper.

Techniques avancées et développement de la saveur

Une fois que vous maîtrisez les bases, vous pouvez expérimenter des techniques plus avancées et des combinaisons de saveurs :

Culture et affinage :

Comme mentionné précédemment, la fermentation de la base avec des probiotiques (comme les espèces *Lactobacillus*) ajoute des saveurs et des textures complexes. Les techniques d'affinage nécessitent des contrôles environnementaux minutieux (température et humidité) pour éviter la détérioration et encourager la croissance de moisissures souhaitables (telles que *Penicillium* pour les styles de fromage bleu). Commencez petit et recherchez des protocoles d'affinage spécifiques pour chaque type de fromage.

Fumage :

Le fumage ajoute une délicieuse saveur fumée au fromage végétal. Vous pouvez utiliser un fumoir de table, un fumoir extérieur ou de la fumée liquide.

Infusion aux herbes et épices :

Infusez le fromage végétal avec des herbes et des épices pour plus de saveur. Ajoutez les herbes et les épices au mélange de fromage pendant la cuisson ou l'affinage.

Inspirations de fromages du monde

S'inspirer des traditions fromagères mondiales peut conduire à des créations végétales passionnantes :

• Italien : Recréez la mozzarella, la ricotta ou le parmesan en utilisant des bases de cajou ou d'amande. Expérimentez avec différentes herbes et épices pour imiter les saveurs des fromages italiens.
• Français : Explorez les styles camembert ou brie, en utilisant des techniques d'affinage pour développer des saveurs et des textures complexes.
• Grec : Préparez une feta végétale à base d'amandes ou de tofu, marinée dans une marinade salée et acidulée.
• Indien : Essayez de faire du paneer végétal à base de tofu ou de noix de cajou, parfait pour les currys et autres plats indiens.
• Mexicain : Développez un queso fresco végétal qui peut être émietté sur des tacos, des enchiladas et d'autres plats savoureux.
• Japonais : Incorporez des saveurs de miso ou de sauce soja dans des créations de fromage végétal pour ajouter de l'Umami.

Dépannage

Voici quelques problèmes courants et leurs solutions dans la fabrication de fromage végétal :

• Le fromage est trop granuleux : Assurez-vous de faire tremper les noix et les graines suffisamment longtemps et d'utiliser un mixeur à grande vitesse. Vous pouvez également essayer d'ajouter une ou deux cuillères à soupe d'huile au mixeur.
• Le fromage est trop mou : Utilisez plus d'amidon ou d'agar-agar, ou filtrez le fromage plus longtemps.
• Le fromage est trop dur : Utilisez moins d'amidon ou d'agar-agar, ou ajoutez plus de liquide.
• Le fromage n'a pas assez le goût de fromage : Ajoutez plus de levure nutritionnelle, de pâte de miso ou de sel. Vous pouvez également essayer d'ajouter une petite quantité de saumure de légumes fermentés (comme le jus de choucroute).
• Le fromage a un goût amer : Cela peut être dû à l'utilisation de noix vieilles ou rances. Assurez-vous d'utiliser des noix fraîches et de les conserver correctement.

Conseils pour réussir

• Utilisez des ingrédients de haute qualité : Meilleurs sont les ingrédients, meilleur sera le produit final.
• Suivez attentivement les recettes : Des mesures précises sont essentielles pour des résultats constants.
• N'ayez pas peur d'expérimenter : La fabrication de fromage végétal est un processus créatif. N'ayez pas peur d'essayer de nouveaux ingrédients et de nouvelles techniques.
• Soyez patient : Certains fromages végétaux prennent du temps pour développer leurs saveurs et leurs textures.
• Ajustez l'assaisonnement à votre goût : Le fromage végétal est une question de préférence personnelle. Ajustez l'assaisonnement pour créer un fromage que vous aimez.
• Tenez compte des profils de saveurs régionaux avec lesquels vous êtes familiarisé. Êtes-vous habitué aux fromages acidulés ? Fromages sucrés ? Adaptez ces recettes et trouvez des variantes qui plairont à votre palais.

L'avenir du fromage végétal

Le monde du fromage végétal est en constante évolution, avec de nouveaux ingrédients, techniques et produits qui émergent tout le temps. Des méthodes de fermentation innovantes à l'utilisation de nouvelles protéines végétales, l'avenir du fromage végétal est prometteur. Embrasser ce domaine passionnant permet de faire des choix délicieux et durables, apportant des saveurs du monde entier chez vous, une délicieuse bouchée sans produits laitiers à la fois.

Nous vous encourageons à vous lancer dans cette aventure culinaire, à explorer les possibilités et à créer vos propres délicieuses créations de fromage végétal ! Bonne fabrication de fromage !